Je vous livre ici une recette suggérée par mon chef (merci Guy) et que j’ai mis en pratique à Noël dernier. C’est une recette excessivement simple et le résultat est vraiment pas mal pour quelqu’un qui aime tout ce qui est charcuterie.

Le magret de canard séché et coupé en fines tranches

Ingrédients :

1 magret de canard
1 kg de gros sel de cuisine

Préparation :

Préparez le magret, ie retirez tout ce qui n’est pas beau mais en laissant la peau. L’idée de la recette est de laisser sécher le magret dans un sarcophage de sel. Pour cela, j’ai utilisé une terrine. Il faut commencer par déposer une couche de 2 ou 3 cm de sel au fond puis le magret cru et enfin recouvrir l’ensemble de sel pour recouvrir totalement le magret.

Il faut laisser l’ensemble sécher pendant au moins 24 h. Certain le font aussi jusqu’à 3 jours. Il faut viser entre les deux. La quantité d’eau rejetée est assez étonnante : les 2 cm de sel du fond ne sont pas de trop.

Après ce temps, on sort le magret du sel et on le rince bien à l’eau pour faire partir le sel.

On couvre ensuite généreusement le magret de poivre et on l’enroule dans un torchon pour au moins 2 à 3 jours.

Magret de canard tout juste sorti du sel et poivré.

Il n’y a plus qu’à déguster en coupant de fines tranches !

Ma source : Chef Simon