Le magret de canard séché et coupé en fines tranches

Ingrédients :

1 magret de canard
1 kg de gros sel de cuisine

Préparation :

Préparez le magret, ie retirez tout ce qui n’est pas beau mais en laissant la peau. L’idée de la recette est de laisser sécher le magret dans un sarcophage de sel. Pour cela, j’ai utilisé une terrine. Il faut commencer par déposer une couche de 2 ou 3 cm de sel au fond puis le magret cru et enfin recouvrir l’ensemble de sel pour recouvrir totalement le magret.

Il faut laisser l’ensemble sécher pendant au moins 24 h. Certain le font aussi jusqu’à 3 jours. Il faut viser entre les deux. La quantité d’eau rejetée est assez étonnante : les 2 cm de sel du fond ne sont pas de trop.

Après ce temps, on sort le magret du sel et on le rince bien à l’eau pour faire partir le sel.

On couvre ensuite généreusement le magret de poivre et on l’enroule dans un torchon pour au moins 2 à 3 jours.

Magret de canard tout juste sorti du sel et poivré.

Il n’y a plus qu’à déguster en coupant de fines tranches !

Ma source : Chef Simon

Sur le sujet du foie gras, les avis, opinions, tours de main et expériences sont différentes chez chacun. Cependant une chose est sûre : il faut dénerver le foie puis le cuire. L’étape de cuisson est délicate et demande de l’attention sous peine de ruiner complètement le foie en le cuisant trop chaud et/ou trop longtemps.

Les ingrédients

Pour 2 terrines de 16 x 10 x 7 cm (6 personnes)

• 800 g de foie gras frais entier (2 foies gras)
• 10 g de fleur de sel
• 2 g de sel rose (ou sel fin normal)
• 5 g de poivre blanc
• 3 g de sucre
• 25 mL de Porto
• 18 mL de Madère
• 7 mL de Cognac

Préparation

Mettre le foie à température ambiante pendant au moins 1 h pour le déveiner.

Dénerver (déveiner) le foie gras. Je vous conseille cette excellente vidéo qui vous montre les étapes pas à pas.

Mélanger les sels, le poivre blanc et le sucre. Frotter les foies dans ce mélange.

Faire mariner 24 h les foies dans le mélange d’alcools.

Disposer le foies dans les terrines en appuyant fort pour chasser les bulles d’air.

Cuisson

La cuisson est très rapide : 4 à 5 minutes par terrine (une après l’autre) à 250 °. Il faut surveiller la cuisson et sortir les foies quand on commence à voir apparaître des goutes de gras à la surface du foie, ce qui arrive environ à 4 minutes de cuisson.

Laisser refroidir gentiment à température ambiante.

Il faut ensuite entreposer le foie gras au moins 24 h au frais avant de le consommer.

Appéciation

En applicant cette méthode, on obtient un foie plutôt mi-cuit qui va bien mettre en avant la finesse des arômes du foie mariné. Sans aucun doute un des meilleurs foies gras que j’ai goûté ! Je vous recommanderais peut être de mettre un peu moins de sel. J’ai trouvé le résultat assez salé en gardant toutes les quantités mais avec un peu moins de foie qu’indiqué (600 g au lieu de 800 g).

Ingrédients pour 4 grands verres :

• 12 biscuits Bastogne (ou spéculoos)
• 2 bananes
• 250 g de confiture de lait
• 25 cL de crème liquide entière
• 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Réduire les Bastognes en miettes (à la main ou au robot).

Ajouter par dessus les rondelles de banane.

Recouvrir de confiture de lait.

Séparément, Monter la crème liquide en chantilly en ajoutant peu à peu le sucre vanillé. Etaler ensuite la crème chantilly sur la confiture de lait.

C’est prêt … et juste HYPER bon !!!